Variedad de Cacao

La semilla de cacao es extraída de las cáscaras, que contienen entre 30-40 semillas cada una, cubiertas con una pulpa blanca rica en azúcares. Estas semillas consisten en una concha que cubre dos cotiledones y un germen que es el embrión de la planta. Los cotiledones almacenan el alimento para el embrión, por lo que más de la mitad de su peso es la manteca de cacao. Para poder procesar la semilla, se debe pasar por un proceso de fermentado, en donde se elimina la posibilidad de germinación de la semilla, creando una serie de cambios químicos y microbianos, generando azúcares y ácidos que dan el sabor característico al chocolate. Este proceso toma normalmente de 5 a 6 días, dependiendo de la zona geográfica y de la técnica rural empleada. Posterior al fermentado, la semilla pasa por un proceso de secado y tostado, en donde se deja la semilla con un poco más de 6% de humedad para evitar la fragilidad de la misma y con un color más oscuro característico del chocolate. El proceso de tostado permite también la degradación de aminoácidos y la volatilización de ácidos que contribuyen con la acidez y amargura del producto. Por último, la semilla puede ser molida para la generación del licor de cacao y la manteca de cacao.

Existen 3 variedades de cacao

  • El criollo o nativo

Esta variedad, es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en taninos y reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento, el color de la mazorca puede variar de verde a rojo (Ilustración 1). El grano es de cáscara fina, suave y poco aromática. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial.

  • El Forastero

Este tipo de cacao, se caracteriza por tener mazorcas ovoides, amelonadas con cáscaras lisas o ligeramente verrugosas, delgadas o gruesas, son de color verdes con tonos blanquecinos o rosados tenues. Las semillas son moradas, aplanadas y pequeñas. Los árboles son vigorosos, de follaje más grande e intenso y más tolerantes a enfermedades que lo criollos. Se caracteriza por presentar un alto contenido de tanino. Es el más cultivado y proviene normalmente de África. Los mejores productores usan granos forasteros en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla

  • Los Híbridos o Trinitario

Es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad; donde, después de un terrible huracán, que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió como resultado de un proceso de cruce. De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, presenta un tamaño irregular y se usa también normalmente mezclado con otras variedades.